蔬菜，是人們餐桌上必不可少的一類食物,，但是,，蔬菜并不是可以隨意吃的,，在食用蔬菜時(shí)還要注意食用方法,，因?yàn)樯杂胁簧骶涂赡軙?huì)對(duì)人體造成一定的傷害，特別是以下幾種蔬菜,，如果使用時(shí)不小心,，很有可能會(huì)影響人體健康。3月15日,，商丘市第一人民醫(yī)院醫(yī)療專家林毅軒告訴記者,，在生活中，有些蔬菜不用焯水可以直接下鍋炒制,，但有些蔬菜自帶“毒物”,，若是省去焯水這一步可能帶來危險(xiǎn)。哪些蔬菜自帶“毒物”炒之前需要焯水呢,？讓我們一起來了解一下,。

　　蔬菜中的“危險(xiǎn)分子”

　　據(jù)林毅軒介紹，他總結(jié)了一些蔬菜中的危險(xiǎn)分子,。

　　草酸：草酸容易與體內(nèi)的鈣,、鐵等礦物質(zhì)元素相結(jié)合，從而影響這些礦物質(zhì)元素的吸收利用率,。對(duì)于腸胃不太好的人,，還可能刺激胃黏膜，引起不適,。

　　植物凝集素：它是普遍存在于植物的種子和果皮當(dāng)中的大分子蛋白質(zhì),，本身是用于植物自我防御的,，可以防止動(dòng)物食用。但它同樣對(duì)人體不友好,，食用過多的植物凝集素可能會(huì)中毒,，造成惡心、嘔吐,、腹痛,、腹瀉等。

　　亞硝酸鹽：少量的亞硝酸鹽對(duì)人體是沒有危害的,，但過量的亞硝酸鹽具有一定的毒性,。而且，亞硝酸鹽還會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn),，因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì),，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。

　　皂苷：皂苷對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性,，可引起出血性炎癥,，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用。如大量攝入,，皂苷會(huì)刺激胃腸道,，導(dǎo)致嘔吐、腹痛和腹瀉,。

　　氰苷：氰苷也是一種植物毒素,，在約2000種植物中都有它的存在。氰苷本身沒有毒,，但植物細(xì)胞破裂后氰苷會(huì)部分轉(zhuǎn)化成氫氰酸,，可能使人發(fā)生中毒，導(dǎo)致呼吸急促,、血壓下降、頭暈,、頭痛,、胃痛、嘔吐,、腹痛,、腹瀉等中毒反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)甚至可能導(dǎo)致死亡,。

　　秋水仙堿：秋水仙堿本身無毒,，但進(jìn)入人體后，被氧化成氧化二秋水仙堿就有毒了,?？沙霈F(xiàn)惡心,、嘔吐、腹痛,、腹瀉,、口渴等癥狀，嚴(yán)重者可有血便,、血尿或無尿等癥狀,。

　　致病細(xì)菌：一些蔬菜因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境特殊，可能容易被致病菌污染,，比較常見的有李斯特菌,、沙門氏菌和大腸桿菌。其中,，沙門氏菌和大腸桿菌會(huì)引起嘔吐,、腹痛、腹瀉等癥狀,。李斯特菌會(huì)危害嬰幼兒,、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱,、頭痛,、惡心、腹痛,、腹瀉等癥狀,。孕婦感染后還可能會(huì)流產(chǎn)，甚至導(dǎo)致胎兒死亡,。

　　哪些蔬菜食用前要先焯水

　　● 豇豆,、菜豆、紅蕓豆等豆類蔬菜

　　這些豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素,，食用過多可能會(huì)中毒,，造成惡心、嘔吐,、腹痛,、腹瀉等。

　　【建議食用方法】植物凝集素不耐熱,，只要徹底加熱就能破壞它的結(jié)構(gòu),。這些豆類蔬菜通常要在100℃加熱10分鐘以上才能保障安全。若加熱不徹底,，毒素留存極易導(dǎo)致食物中毒,。

　　● 黃花菜

　　新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用,。秋水仙堿是水溶性的,，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理,，去除秋水仙堿。

　　【建議食用方法】若想吃新鮮的黃花菜,，得先將黃花菜的花蕊摘掉,，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上,，可降低毒性,。

　　● 香椿

　　雖然大部分香椿（尤其是新鮮香椿）中亞硝酸鹽的含量一般不高，也不會(huì)有危害,，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時(shí)會(huì)達(dá)到每公斤1000毫克的量級(jí),，如果不小心吃得比較多，就可能發(fā)生中毒,。

　　【建議食用方法】吃香椿前,，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽,。有研究顯示,，熱燙香椿時(shí)，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽,，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽,。所以，在吃香椿的時(shí)候,，一定要先用沸水焯一下,，焯30秒至60秒就可以。

　　● 菠菜,、馬齒莧,、茭白、竹筍等口感苦澀的蔬菜

　　這類蔬菜草酸含量較高,，草酸通常吃起來口感比較澀,，不太好吃。不過,，草酸是溶于水的,，因此，這些蔬菜在吃之前,，最好用水焯一焯，就能除掉草酸,。

　　【建議食用方法】一般來說,，菠菜、馬齒莧等葉菜只需要水開后焯15秒至20秒,，菜葉顏色就會(huì)變深,，也就可以撈起來了,。而茭白、竹筍這類根莖類蔬菜,，要焯水3分鐘至5分鐘,。如果是用這些蔬菜煮湯，可以先將它們單獨(dú)焯水后放好,，最后等湯煮得差不多了,，再把菜加到湯里，這樣湯里的草酸也就不會(huì)很多了,，而且還能保留比較多的維生素,。

　　● 豆芽

　　豆芽口感清甜爽口，很多家庭還會(huì)在家里自制,，但豆芽很容易被微生物污染,。世界衛(wèi)生組織對(duì)豆芽等芽菜的評(píng)估報(bào)告顯示，芽菜中可能存在致病細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn),，因?yàn)槎寡可L(zhǎng)的環(huán)境——潮濕和溫暖的地方,，同樣也適合微生物生長(zhǎng)繁殖，這就讓豆芽受到致病菌污染的機(jī)會(huì)更高了,，比較常見的有李斯特菌,、沙門氏菌和大腸桿菌。

　　【建議食用方法】這些致病細(xì)菌都怕熱,，用熱水焯一下就可以殺滅,，保證食用安全。所以,，吃豆芽,，尤其是涼拌豆芽，一定要用熱水焯一下再吃,。

　　● 木薯,、白果

　　木薯、白果是含氰苷比較多的食物,，氰苷能溶于水,，加熱也可被破壞。

　　【建議食用方法】去種皮,、胚芽,，浸泡然后焯水熟透后可以食用，但不要多吃,。

　　焯水的注意事項(xiàng)

　　冷水鍋焯水

　　將食物和冷水一同入鍋,，水燒開，或至半熟狀態(tài)撈出,。此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜,，如竹筍,、土豆、山藥,、蘿卜等,，能縮短烹飪時(shí)間，減少苦澀味,。

　　熱水鍋焯水

　　將水燒沸,，把食物放入，及時(shí)翻動(dòng),，及早撈出,，可以幫助保持原料的色、脆,、嫩,。此法適合體積小、水分多的蔬菜,，如油菜,、菠菜、豆芽,、芹菜等,，能減少可溶性維生素的流失，焯水時(shí)可以加點(diǎn)食用鹽,，幫助保持菜色的翠綠,。

　　蔬菜焯水時(shí)，營養(yǎng)成分會(huì)不會(huì)流失

　　林毅軒說,，蔬菜（尤其是綠葉類蔬菜）在焯水的時(shí)候,，一些水溶性維生素和礦物質(zhì)，比如B族維生素以及維生素C和鈣,、磷,、鉀等可能會(huì)流失，但這種流失不是毀滅性的,，大部分還是保留了,。

　　比如，常見的根菜類,、鮮豆類,、薯類、茄果類蔬菜,，在焯水后,，鈣、磷、鉀的保留率多在60%至80%,；焯水對(duì)于根莖類、葉菜類都會(huì)造成維生素B1,、維生素B2大約50%的損失,。

　　不過這些損失都還是人們可以接受的水平，而且相比于燉,、炒,、炸等其他烹調(diào)方法，焯水也不會(huì)多損失多少,?？紤]到這些蔬菜經(jīng)過焯水可以更好地保證我們的健康，總體來說,，是利大于弊的,，大家不用過于擔(dān)心。

　　焯水應(yīng)避免時(shí)間過長(zhǎng),，講究“寬水旺火,、快進(jìn)快出”，以減少營養(yǎng)素的損失,。焯水時(shí)能整棵焯的就不要切,，能大塊的就不要切小塊。想讓蔬菜保持顏色翠綠,，可以在焯水時(shí)加入一小勺鹽和油,，防止氧化酶破壞葉綠素。想讓一些蔬菜保持爽脆的口感,，可以在焯燙后投入冰水中快速降溫,，然后再烹制。